Me encuentro con Dabiz en el lobby de un hotel de Mérida, la de Yucatán. Es la segunda vez que Dabiz y Cristina pisan México en el año, una costumbre que llegó para quedarse. Tenía pensado mantener esta plática disfrutando de unos taquitos de guisados yucatecos, pero un compromiso irrevocable en la agenda complicó la propuesta. El chef lo lamenta, pues además de ser un gran glotón, la cocina mexicana lo tiene extasiado: el tipo ha pasado tres días comiendo de todo en la ciudad, sus cantinas y sus alrededores. A pesar de que una cerveza y un tequila empatan a la perfección con el horario y el calor de la península, un agua mineral y un café espresso nos resultan más adecuados para iniciar la conversación.

“México nos trata muy bien”, arranca Muñoz. “Aquí pasan cosas todo el tiempo que tienen que ver con la comida, pero sobre todo con la calidez de su gente. No importa si tienen mucho o poco, la gente es tremendamente generosa”. El chef me cuenta que unos días antes visitaron Tipikal, una comunidad yucateca en el sur, acompañados por la cocinera tradicional Miriam Peraza. “Estábamos haciendo pavo en relleno negro con la familia de Miriam. Cristina jugaba con unas niñas que no tenían ni idea de quién era ella. Cuando las pequeñas vieron que tenía un video en TikTok con Rosalía, se volvieron locas. La invitaron a comer tacos a casa de un primo, después a un cenote y acabaron comiendo bolis. Le querían mostrar todo el pueblo. Cristina es muy cariñosa, tiene un talante muy positivo y es muy espiritual. Ella ha encontrado algo en México, más allá de la comida, que le ha succionado el alma. Este país me tiene enamorado, pero ella está completamente loca por México”.

La pareja se casó en octubre de 2015 después de solo un año de haberse conocido. Hace unos meses, en diciembre de 2022, anunciaron el embarazo de la conductora, quien ha dejado muy claro que quiere vivir su proceso en privado. En España hubo notas en medios que recuperaron las críticas de diversos usuarios de TikTok so bre los videos que subió haciendo coreografías con las niñas yucatecas, asegurando que ella se aprovechaba de la situación y que, seguramente, no haría lo mismo en Europa. En palabras de Dabiz: “Para mí, desde una perspectiva de humildad, esas niñas y su familia parecían tenerlo todo. Eran felices”.

Hoy, Cristina y las niñas aún se escriben por WhatsApp. Dabiz ha visitado otras ciudades de México, pero hay algo en Yucatán que lo hace alucinar. “Encuentro a Yucatán distinto. Eso me tira muchísimo. El día que llegué, estuvimos tomando tequila con Jorge Vallejo [chef del restaurante Quintonil] hasta las dos de la mañana. Acabamos borrachos escuchando historias sobre los aluxes [duendes de la tradición mitológica maya] y otras leyendas. Decidimos salir a buscarlos de madrugada. Fue divertidísimo. Desde entonces, cada vez que nos subimos a un taxi, preguntamos al conductor por los aluxes y, aunque nunca hayan visto uno, en el 99 por ciento de los casos la gente cree en ellos. Es acojonante”.

El amor por esta tierra ya permea en su cocina. A principios de este año, anunció a través de sus redes sociales el regreso de su restaurante casual StreetXO, en el tercer piso de El Corte Inglés de la calle Serrano de Madrid y en cuyo menú ya aparece un jarrete de cordero confitado con chile morita. “Nosotros empezamos DiverXO y StreetXO con mucha influencia asiática, pero con el paso del tiempo se ha convertido en una cocina más viajera, con sabores del mundo”.

En 2018, José Carlos Capel, férreo crítico gastronómico de El País, escribía sobre DiverXO: “Sus sorprendentes menús constituyen enciclopedias de sabores en los que se amontonan recuerdos de viajes, comida de calle y técnicas inspiradas en lugares lejanos”.

Precisamente, Dabiz se reconoce a sí mismo como un viajero, algo que puede verse reflejado en sus mesas. “Mis restaurantes tienen el ADN de alguien a quien le gusta viajar y descubrir cosas. Cuando vengo a México, me gusta explorar ingredientes, entender los procesos y que sean ellos mismos los que me inspiren. Aprender los cómos y los porqués. Eso es inspiración”. A mediados del año pasado, el chef enviaba un mensaje a todo su equipo a través de su cuenta de Instagram con un video de él comiendo pozole en la calle: “A todo mi equipo XO, no voy a volver nunca a España. Cuidar de los restaurantes. Dabiz”.

Fue el pasado mayo cuando Dabiz dio vida a un nuevo miembro de la familia XO, un dumpling bar de nombre RabioXO, también en Madrid, en donde la filosofía gira alrededor de la pasta, aunque de una manera mucho más libre. “Utilizamos la pasta como un concepto, la despojamos de cualquier atributo cultural o tradición y hacemos lo que nos da la gana”.

RabioXO ha puesto en su menú un dumpling con mole de novia, pero también un canelón al vapor con sikil pak. Y de repente comprendo que Dabiz no ha venido aquí a hablarme bien de México nada más porque sí. La inspiración es real y es total. “No es que me sienta como en casa en México. Me gustaría que México fuera mi casa. En el nuevo DiverXO, va a haber un pib. ¡El mundo del pib es un conceptazo! Te cuento una idea que tenemos: yo me imagino una fabada tradicional española, pero hecha dentro de un pib, durante muchas horas, con hierbas, con todo. Eso sería increíble”.

El volumen de todo lo que ocurre en el lobby desciende a cero. Visualizo esa fabada y salivo a mares. Pocos platos de la cocina española me emocionan tanto como ese caldo con fabes capaz de integrar todos los sabores: es carne, es grasa, es potencia y es pungencia también. He probado la cocina de Dabiz y también he sido testigo de lo que un pib –y el tiempo necesario– pueden hacer por un platillo. No sé cuándo ni cómo, pero yo me tengo que comer esa fabada. Este tipo me tiene en sus manos desde ya.

“Madrid no era lo que es hoy”, recuerda Dabiz hablando de la época en la que abrió la primera ubicación de DiverXO, hace casi 16 años. “Empezamos en un barrio de inmigrantes, muy humilde y mal ubicado. Yo intentaba explicar a la gente que el mío era un lugar creativo, moderno, diferente… Y todo el mundo aseguraba que nadie me iba a entender. Fuimos un éxito desde el primer día”.

En su segunda ubicación, DiverXO obtuvo la primera, la segunda y la tercera estrella. Hace ocho años, cuan do el restaurante les quedó corto, se mudaron a la ubicación actual, en el hotel NH Collection Madrid Eurobuilding. “Cuando regresamos de la pandemia, platiqué con las tres personas más importantes de mi equipo y con Cristina y les dije: ‘Tenemos dos opciones: hacer el DiverXO de mi vida o cerrar para siempre’. Entonces empezamos a ver cómo era el restaurante de mis sueños y nos dimos cuenta de que era bastante complicado. En realidad, no tenemos ninguna necesidad ahora mismo de hacerlo. El restaurante pasa por su mejor momento de reconocimiento mundial. Estamos mejor que nunca, pero a mí lo que me gusta de la estructura del mundo XO es que somos capaces de verbalizar cosas imposibles y hacer que sucedan”.

En la actualidad, DiverXO sirve a 40 comensales por turno en un espacio de 600 metros cuadrados. La idea es seguir sirviendo a 40 clientes pero en un espacio de 2,000 metros cuadrados y, aunque suene descabellado, Dabiz y su equipo ya encontraron el lugar indicado: un pequeño bosque en las afueras de Madrid. “Queremos un DiverXO más versátil, que provoque la libertad creativa para hacer lo que más nos divierte. Queremos ser el mejor restaurante del mundo, pero no de acuerdo a una lista, sino que sea el mejor no solo para el cliente, sino para quienes ahí trabajamos. Dedicar un tercio del espacio al bienestar del equipo. Nos va a costar un montón. Hay que cambiar muchísimas cosas. Vamos a mantener nuestro ADN, pero no queremos que se parezca a nada de lo que hemos hecho antes. Ni en el espacio. Ni en la comida. Ni en la experiencia”.

Es innegable que tomar un riesgo como este no es para cualquier persona, pero al escuchar a Dabiz, lo noto emocionado y, mucho más importante, lo noto en paz. No estoy seguro de que se quiera seguir comiendo el mundo de un bocado, como cuando se le reconocía como el enfant terrible de la cocina española –provocador, rebelde, contestatario–, o tal vez sí, pero ahora lo haría desde otro momento de su vida, desde unas circunstancias distintas. “Cristina me decía: ‘Haces lo que quieres, la gente ama tu trabajo, no puede ser que estés enfadado todo el día’”, recuerda entre risas.

“Y es que mi relación con mi restaurante ha sido tormentosa desde el comienzo. Yo abrí DiverXO con sólo 27 años. A esa edad nadie te enseña a ser empresario, a ser líder. A gestionar el éxito y la crítica. Me llevaba mal con la industria y con la prensa. No me relacionaba con los compañeros. Era un outsider. Es algo que proyectaba involuntariamente. Pero es que a mí el éxito me hacía daño, porque me autoimponía una presión obsesiva por mejorar y me tenía día y noche enojado, pensando que lo que hacíamos no era suficientemente bueno”.

Con la ayuda de su psicólogo, Dabiz empezó a entenderse, a perdonarse. Lo que hoy me reúne con él –lo que lo trajo a Yucatán– es la entrega de los Latin America’s 50 Best Restaurants, algo inédito, porque a Dabiz no se le veía en estos eventos jamás. “Llegó un momento en el que dije: ‘Esto no puede seguir así. Me encanta lo que hago. Me encanta ir a restaurantes. Hay gente acá que admiro muchísimo, un montón de gente brillante que ha hecho cosas espectaculares. ¿Por qué me lo estoy perdiendo?’”.

El nuevo DiverXO –y la nueva filosofía del mundo XO– tiene que ver con este nuevo Dabiz. “Estoy muy orgulloso de esta evolución, de haber cambiado mi forma de pensar en el momento de mayor éxito: en el punto más alto y no al revés. Hoy soy mucho más libre y eso me deja tomar riesgos. También sé que tengo que ser más generoso, devolverle al mundo de la gastronomía todo lo que me ha dado. Hoy me siento mucho mejor cocinero porque me siento mejor persona”.