Por: Mara Echeverría
uando Paola Rebollar trabajaba en una oficina de Deutsche Bank en Londres, no imaginó que años después lideraría Zero Lácteo, una productora de yogures y alimentos sin lactosa bajo la marca Zahini, con una planta en Iztapalapa, en la Ciudad de México. Su carrera parecía encaminada al mundo financiero, pero una experiencia personal con intolerancias alimentarias terminó por cambiar su destino profesional.
Durante la secundaria, fue diagnosticada con intolerancia a la lactosa. Años después, mientras estudiaba Ingeniería Química en Londres, el diagnóstico se amplió al gluten. La noticia la obligó a replantear su dieta, pero también despertó su interés por las alternativas alimentarias. “Sentí que se me caía el mundo porque la dieta típica de estudiante era pizza o cosas con gluten y lácteos”, dice.
Tras graduarse, Rebollar inició su vida profesional en Deutsche Bank, dentro del área de tecnología, donde coordinaba desarrollos de software para diferentes divisiones del banco junto con equipos en la India y en Europa del Este. Aunque el aprendizaje fue intenso, después de un par de años se cuestionó si ese era el camino que quería seguir.
La reflexión llegó cuando un compañero de trabajo presumía llevar 20 años en el mismo edificio. “Pensé: ‘Yo no me veo en 20 años en este mismo piso haciendo esto’”, cuenta.
Renunció y, por cuestiones personales, regresó a México. Su plan inicial era buscar empleo, pero una visita al supermercado le hizo replantearse el siguiente paso al ver que casi no había alternativas sin lácteos en los refrigeradores. Las pocas opciones disponibles eran importadas, caras o poco atractivas para el consumidor.
La ausencia de productos contrastaba con un dato que encontró mientras realizaba una investigación sobre el mercado, y es que cerca del 70% de la población mexicana presenta algún grado de intolerancia a la lactosa. La idea de un yogur alternativo tomaba forma.
La emprendedora inició en 2016 en la cocina de su casa con recetas cocinadas en una Thermomix, en la que producía apenas siete kilogramos de yogur a la semana. El emprendimiento escaló a una maquila mientras ella vendía y distribuía. “Llenaba mi coche con hieleras y yogur y lo llevaba a las tiendas”, recuerda.
Cuando la maquiladora enfrentó problemas financieros y estuvo a punto de cerrar, Rebollar tomó la decisión de construir su propia planta con recursos levantados entre familiares y amigos, que inició operaciones en marzo de 2020, justo cuando comenzó la pandemia.
En la actualidad, Zero Lácteo cuenta con 18 colaboradores y cerró el último año con una producción cercana a 85 toneladas y prevé alcanzar alrededor de 100 anuales. Sus productos se venden en cadenas de supermercados, como La Comer, Chedraui Selecto, HBE o Walmart.
El portafolio incluye yogur vegetal en versiones cuchareable y bebible, además de desarrollos recientes, como una base vegetal para crema de licor y nuevos proyectos en postres saludables. “Para mí, emprender era solucionar una necesidad personal que después entendí que era colectiva”, asegura.
